Cómo hacer el Boston Cream Pie más decadente de todos los tiempos

Nada dice 'Boston' como un pastel de crema de Boston. Para los no iniciados, el postre oficial de Massachusetts no es un pastel en absoluto, sino más bien rebanadas de bizcocho de vainilla empapadas en un jarabe de moca, cubiertas con crema pastelera y cubiertas con una ganache de chocolate agridulce. ¿Suena tentador? Nosotros también lo creemos. Es por eso que este fin de semana nos agachamos y preparamos la receta de Joanne Chang, ganadora del premio James Beard, de su popular pastelería Flour, de Beantown, que aparece en su libro de cocina para estudiantes de segundo año, apropiadamente llamado Harina, también ($ 26; amazon.com). Al usar una combinación de pastelería y crema batida en lugar de la tradicional crema pastelera espesa, logra un sabor perfectamente ligero y aireado que te hará rogar por segundos ... y tercios. Siga leyendo para conocer todos los procedimientos.

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El mejor pastel de crema de Boston

Sirve 4 a 6



Ingredientes

4 huevos grandes, separados, más 3 claras de huevo
1 taza de azúcar granulada
2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
3/4 taza de harina para todo uso
Pizca de sal kosher

Crema pastelera (rinde 1 3/4 taza)
1 1/4 tazas de leche
1/2 taza de harina granulada
1/4 taza de harina para pastel
1/2 sal kosher
4 yemas de huevo
1 cucharadita de extracto de vainilla

Ganache (rinde 1 taza)
3/4 taza de chispas de chocolate semidulce o agridulce, o 4 oz de chocolate semidulce o agridulce, picado
1/2 taza de crema espesa

Jarabe para remojar pasteles
1/3 taza de café caliente
1/3 taza de azúcar granulada
1 taza de crema espesa
1 3/4 tazas de crema pastelera
1 taza de ganache, caliente

Equipamiento especial
Bandeja para hornear con borde de 13 por 18 pulgadas
Papel pergamino
Batidora de pie con accesorio para batir o batidora de mano
Tamiz o colador
Espátula offset
Cartón limpio

Direcciones

Para hacer la crema pastelera

1. En una cacerola mediana, caliente la leche a fuego medio-alto hasta que se escalde; es decir, hasta que se formen pequeñas burbujas a lo largo de los lados de la sartén. Mientras la leche se calienta, en un tazón pequeño, mezcle el azúcar, la harina y la sal. (Mezclar la harina con el azúcar evitará que la harina se apelmace cuando la agregue a las yemas de huevo). En un tazón mediano, bata las yemas de huevo hasta que se mezclen, luego mezcle lentamente la mezcla de harina. La mezcla quedará espesa y pastosa.

2. Retire la leche del fuego y agréguela lentamente a la mezcla de harina de huevo, poco a poco, mientras bate constantemente. Cuando se haya incorporado toda la leche, regrese el contenido del bol a la cacerola y caliente a fuego medio, bata continua y vigorosamente, por unos 3 minutos, o hasta que la mezcla espese y empiece a hervir. Al principio, la mezcla quedará muy espumosa y líquida; a medida que se cocine por más tiempo, poco a poco comenzará a espesarse hasta que las burbujas espumosas desaparezcan y se vuelva más viscoso. Una vez que espese, deje de batir cada pocos segundos para ver si la mezcla ha llegado a ebullición. Si no es así, sigue batiendo vigorosamente. Tan pronto como lo vea burbujear, vuelva inmediatamente a batir durante solo 10 segundos y luego retire la sartén del fuego. Hervir la mezcla hará que se espese y se cocine el sabor de la harina, pero si la dejas hervir por más de 10 segundos, la mezcla puede volverse granulada.

3. Vierta, empuje y raspe la mezcla a través del colador en un tazón pequeño resistente al calor. Agregue la vainilla y luego cubra con una envoltura de plástico, colocándola directamente sobre la superficie de la crema para evitar que se forme una piel. Refrigere durante al menos 4 horas, o hasta que esté frío, antes de usar. La crema se puede almacenar hasta por 3 días en un recipiente hermético en el refrigerador.

Para hacer la ganache:

1. Coloque el chocolate en un tazón pequeño resistente al calor. En una cacerola pequeña, caliente la crema a fuego alto hasta que se escalde; es decir, hasta que se formen pequeñas burbujas a lo largo de los lados de la sartén. Vierta la nata caliente sobre el chocolate y déjelo reposar durante 30 segundos. Batir lentamente el chocolate y la crema hasta que el chocolate se derrita por completo y la mezcla quede suave.

2. Deje enfriar a temperatura ambiente. El ganache se puede almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana.

Para hacer el bizcocho:

1. Precaliente el horno a 350 ° F y coloque una rejilla en el medio del horno. Cubra la bandeja para hornear con papel pergamino.

2. Usando la batidora de pie o la batidora de mano y un tazón mediano, bata las yemas de huevo, 1⁄4 de taza de azúcar y el jugo de limón a alta velocidad durante al menos 6 a 8 minutos si usa la batidora de pie o 10 a 12 minutos si usa la batidora de mano, o hasta que espese y duplique su volumen. Detenga la batidora una o dos veces y raspe los lados del tazón y la batidora para asegurarse de que el azúcar y las yemas se mezclen uniformemente. Transfiera a un tazón grande y reserve.

3. Limpie el tazón y el accesorio para batir o batidores (deben estar impecablemente limpios) y bata las claras de huevo a velocidad media durante 2 a 3 minutos con la batidora de pie o de 4 a 6 minutos con la batidora de mano, o hasta que se formen picos suaves. . Las claras comenzarán a formar espuma y se convertirán en burbujas, y eventualmente la parte viscosa amarillenta desaparecerá. Sigue batiendo hasta que puedas ver las púas del batidor o batidores dejando un ligero rastro en las claras. Para probar la etapa de pico suave, detenga la batidora y saque el batidor o batidores de las claras; las claras deben alcanzar su punto máximo y luego caer. Con la batidora a velocidad media, agregue el 3⁄4 de taza restante de azúcar muy lentamente, una cucharada a la vez, tomando aproximadamente 1 minuto para agregar todo el azúcar. Continúe batiendo a velocidad media durante 2 a 3 minutos más, o hasta que las claras estén brillantes y mantengan un pico rígido cuando levante lentamente el batidor o batidores hacia arriba y fuera de las claras.

4. Con una espátula de goma, doble suavemente alrededor de un tercio de las claras batidas en la mezcla de yema para aligerarla. Luego, agregue suavemente las claras de huevo restantes. Tamice la harina y la sal juntas sobre la parte superior de la mezcla y dóblela suavemente hasta que la harina esté completamente incorporada. Vierta la masa en la bandeja para hornear preparada.

5. Con la espátula desplazada, distribuya con cuidado la masa de manera uniforme para cubrir toda la bandeja para hornear. Concéntrese en extender la masa hacia las esquinas y bordes de la sartén. El centro será más fácil de llenar una vez que los bordes estén llenos de masa. No se preocupe si la parte superior es perfectamente lisa; Es más importante que la masa se extienda de manera uniforme para que el bizcocho tenga el mismo grosor en todas partes. Hornee el pastel, girando la bandeja para hornear de atrás hacia adelante aproximadamente a la mitad de la cocción, durante 18 a 24 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada pálida y salte hacia atrás cuando se presione en el centro con las yemas de los dedos y el pastel no se pegue. tus dedos. Deje enfriar el bizcocho en el molde sobre la rejilla durante unos 5 minutos.

6. Cubra una tabla de cortar grande con pergamino. Pasa un cuchillo de cocina alrededor del borde del pastel aún caliente para soltarlo de los lados de la bandeja para hornear e invierte el pastel sobre el pergamino. Retire con cuidado el pergamino y deje que el pastel se enfríe por completo. Con un cuchillo de chef, corte el bizcocho por la mitad a lo ancho y luego por la mitad a lo largo. Ahora debe tener cuatro capas de pastel, cada una de aproximadamente 5 1⁄2 por 8 pulgadas. Corte el cartón de modo que sus dimensiones sean un poco más grandes que las dimensiones de la capa de pastel.

Para hacer el almíbar de remojo

En un tazón pequeño, mezcle el café y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva.

1. Con la brocha de repostería, cepille la parte superior de los cuatro rectángulos de pastel de manera uniforme con el almíbar de remojo, usando todo el almíbar.

Armar

1. Coloque una capa de pastel, con el almíbar hacia arriba, sobre el rectángulo de cartón preparado. En un tazón mediano, usando una batidora o un batidor, bata la crema espesa hasta que tenga picos firmes y rígidos. Incorpora la crema pastelera hasta que esté bien combinada. Con la espátula offset, esparza aproximadamente un tercio de la mezcla de crema sobre la capa de la torta. Hay una tendencia a que la crema se amontone en el centro, así que asegúrese de extender la crema hasta los bordes del pastel. De hecho, para que la torta tenga el mejor aspecto posible, es mejor si la capa de crema es un poco más gruesa en el borde que en el centro.

2. Coloque una segunda capa de bizcocho, con el almíbar hacia arriba, encima de la capa de crema y presione suavemente para que la capa de bizcocho quede nivelada. Con la espátula offset, esparza aproximadamente la mitad de la mezcla de crema restante sobre la capa de la torta. Nuevamente, debes extender la crema un poco más espesa a lo largo del borde del rectángulo para evitar que la torta final se abombe.

3. Coloque una tercera capa de bizcocho, con el almíbar hacia arriba, encima de la crema y presione ligeramente para nivelar el bizcocho. Con la espátula compensada, esparza la mezcla de crema restante sobre el pastel, nuevamente haciéndola un poco más espesa en los bordes que en el centro. Cubra el pastel con la capa final del pastel, con el almíbar hacia arriba, y presione suavemente para que la capa superior quede plana. Envuelva ligeramente el pastel con una envoltura de plástico, colóquelo en el congelador y congele durante aproximadamente 8 horas o hasta toda la noche, o hasta que se congele. (En este punto, el pastel se puede poner en el congelador solo hasta que se haya endurecido y luego se puede envolver bien y congelar hasta por 2 semanas).

4. Al menos 3 horas antes de servir, retire el pastel del congelador y colóquelo en una tabla de cortar. Con un cuchillo de chef mojado en agua muy caliente, recorta los bordes del pastel para que queden limpios y uniformes. (Estos adornos son excelentes para picar.) Sumerja y limpie el cuchillo varias veces mientras lo recorta para asegurarse de obtener un borde nítido y afilado en el pastel. Recorta el cartón por debajo para que quede al ras con el pastel.

5. Coloque el pastel sobre su base de cartón en una rejilla para enfriar colocada en una bandeja para hornear. Vierta la ganache tibia sobre la parte superior del pastel. Con la espátula offset, extienda el ganache en una capa uniforme. Comenzará a endurecerse de inmediato cuando golpee la torta fría, así que trabaje rápidamente para nivelar la superficie. Deje que el exceso de ganache gotee por los lados del bizcocho, dejando al descubierto algunas partes del bizcocho. Deje que el ganache se asiente durante varios segundos, luego transfiera el pastel a un plato para servir. Deje que el bizcocho se descongele a temperatura ambiente antes de servir.

Tomado de Flour, Too de Joanne Chang, fotografías de Michael Harlan Turkell (Chronicle Books, 2013)

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